domingo, 12 de enero de 2014

Bacalao al pil-pil con Thermomix

El otro día encontré entre mis libros de cocina uno de Cristina Galiano que se llama "Mis mejores recetas con Thermomix 31". Lo usé para hacer un bizcocho de naranja que ya os pondré, pero además mirando el índice, me llamó la atención esta receta por su sencillez. En realidad se trata de un "falso" pil-pil, ya que éste se debe hacer moviendo la cazuela con el bacalao en aceite hasta que suelta esta salsa espesa, que parece una mayonesa. En este caso, la salsa se hace usando la Thermomix, y el resultado es espectacular.
Ingredientes
800 gr de bacalao desalado, en lomos grandes (yo he usado algo más, casi el kilo)
200 gr de aceite de oliva virgen extra
10 dientes de ajo
1 par de guindillas cayena (opcional)
150 gr de agua
NOTA: No añadimos nada de sal, pues el bacalao ha estado salado y no lo necesita.
Preparación
Partimos de tener ya el bacalao desalado, si lo habéis comprado salado, tendréis que tenerlo desalando 36-48 horas cambiando el agua cada 8 horas. También podéis comprar lomos ya desalados congelados que salen buenísimos. Necesitamos una cazuela con base muy ancha, para que quepan todos los lomos sin montarse unos sobre otros. Ponemos los lomos en la cazuela con la piel hacia abajo y echamos los 150 gr de agua.
Tapamos y ponemos al fuego muy suave, que se vaya calentando poco a poco, sin prisa. Mientras tanto podemos ir pelando los ajos. Veréis que poco a poco empieza a producirse una espuma alrededor del bacalao:
cuando veamos que empieza a hervir calculamos 2 minutos y retiramos. No hay que dejarlo más tiempo o el bacalao se deshará. Queremos que esté así, en su punto, si creéis que le falta cocción, no os preocupéis que aún le falta un poco más con la salsa. Ahora retiramos el agua de cocción, lo mejor para no romper el bacalao es retirarlo con cuidado a una fuente, sacar el agua y volver a poner el bacalao en la cazuela.
Reservamos el agua:
Ponemos los 200 gr de aceite en el vaso de la thermomix, programando 8 min. varoma, v1 para que se caliente.
mientras tanto, vamos terminando de preparar los ajos. Yo los pelo, los parto por la mitad y les quito la simiente para que no sean indigestos
luego los hacemos láminas, no muy finas para que no se quemen
cuando el aceite esté listo, añadimos los ajos y las 2 guindillas cayenas
programamos 10 minutos, varoma, v1 para que se sofrían los ajos con la guindilla. Pasado este tiempo, colamos el aceite reservándolo en una jarra que después podamos usar para verter a hilo. 
dejamos en el vaso unos pocos ajos fritos
y el resto, que hemos recogido en el colador, los colocamos sobre los lomos de bacalao que tenemos en la cazuela. Yo aquí he retirado las cayenas para que no picaran demasiado.
ahora añadimos a los ajos en el vaso, 50 gr del agua de cocer el bacalao, y programamos 1 minuto a v8 para obtener una crema blanquecina.
a continuación programamos 2 minutos sin temperatura, a v4, y vamos vertiendo el aceite que tenemos reservado, a hilo, sobre la tapa, calculando que vaya cayendo durante todo el tiempo que tenemos programado.
Al finalizar el tiempo, llevamos el mando hasta el final, subir y bajar, y terminamos. Con esto hemos conseguido esta salsa espesa.
Si os ha quedado demasiado espesa, podéis volver a poner la máquina a v4 y vais vertiendo a hilo unos 20 - 30 gr del agua de cocción. A mí me parece que estaba bien, así que no la he puesto más. Ahora bajamos la salsa con la espátula y vertemos sobre el bacalao. Si probáis la salsa en este punto, os resultará muy fuerte, a mí me ha pasado y he pensado que no iba a gustar, pero al mezclarla de nuevo con el bacalao, se suaviza mucho y queda riquísima. 
Volvemos a tapar y encendemos el fuego de nuevo a nivel bajo (mi vitro va de 1 a 9, yo la he puesto en el 3). La dejamos así para que coja calor y quede a punto de hervir. Mientras se calienta, de vez en cuando levantamos la cazuela y la movemos en le aire sujetando por las asas. Así se termina de mezclar bien la salsa. No dejéis que hierva o se cortará la salsa. Ya lo tenéis listo para servir. En casa somos muy patateros, así que de guarnición le he hecho unas patatas fritas. 
En casa nos ha encantado, y mira que es difícil encontrar un plato que guste a todos, pues este lo ha hecho, así que se convierte en una de nuestras recetas favoritas desde hoy mismo. 

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