sábado, 11 de mayo de 2013

Tarta San Marcos

Esta es una de mis tartas favoritas sin ninguna duda. Alguna vez había intentado hacerla buscando recetas por aquí y por allí, pero fueron un fracaso total y me había desanimado mucho. El caso es que hace una semana, Ana Sevilla colgó en su blog esta receta y supe que iba a ser la definitiva. Como el domingo era el día de la madre y me había comprometido con la mía a llevar una tarta para la merienda en su casa, me puse manos a la obra con esta receta. El resultado fue impresionante, como podéis ver, y desde luego los que la comimos os damos fe de ello.
Ingredientes
Almíbar:
-150 gr. agua
-120 gr. azúcar
-20 gr. anís dulce. Ella le pone 60 de ron blanco, pero a mí me encanta el gusto que le da el anís, aunque le pongo menos para que no tape el resto de sabores.
Bizcocho:
-4 huevos
-150 gr. azúcar
-130 gr. nata cocinar o montar
-110 gr. aceite oliva suave (o girasol)
-200 gr. harina
-50 gr. cacao en polvo la taza
-3 cucharaditas levadura tipo Royal
-pizca sal
Relleno de nata:
-500 gr. nata montar fría (ella pone 600 pero yo tenía solo 500 y fue bien)
-120 gr. azúcar glas
-1 cucharadita de vainilla líquida o azúcar avainillada
Crema de yemas suave:
-220 gr. agua
-250 gr. azúcar
-30 gr. zumo limón
-6 huevos
-60 gr. mantequilla fundida
-20 gr. maizena
-40 gr. leche
-colorante amarillo alimentario
Adornos:
-almendra crocanti (almendra en cuadraditos)
-azúcar moreno espolvorear
Preparación.
Lo primero que tengo que decir es que esta receta es bastante laboriosa, como podéis imaginar. No es difícil, pero sí que hay que dedicarle tiempo. Yo empecé a preparar todos los ingredientes el día anterior. Dejé todo en la nevera durante la noche y al día siguiente monté la tarta. Tal vez por eso la consistencia fue muy buena, no sé si con menos tiempo hubiera quedado tan bien. Otra ventaja de hacerla en dos días diferentes es que no se hace tan pesada de preparar. Eso sí, desde que la terminemos de montar hasta que la comamos, hay que dejarla en la nevera, así que debéis reservarle un espacio para poder guardarla. Otra cosa importante es que una vez preparada se puede congelar y después descongelarla para comerla. Esto yo no lo he hecho, pero Ana Sevilla dice que ella sí y aguanta muy bien la congelación. Yo esto ni me lo planteo porque mi congelador está siempre demasiado lleno.
Bueno, pues empezamos la tarta preparando el almíbar. Esto va a hacer que la masa de bizcocho lleve también sabor al almíbar y esté aún más bueno.

Para hacer el almíbar ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 5 minutos a 100º y v2. Reservamos este almíbar para que se enfríe.
Precalentamos el horno a 180º
Sin lavar el vaso, ponemos la mariposa y echamos los huevos y el azúcar, programando 4 min. 37º v3,5. A continuación otros 4 min a la misma velocidad pero sin temperatura.
Añadimos la nata y el aceite y mezclamos bien, 10 seg a v3. Ahora añadimos la harina, la levadura, el cacao y la sal, 20 seg v3. Volcamos en un molde engrasado y horneamos unos 25-30 min.
mientras se está horneando el bizcocho, preparamos el relleno de nata. Yo este lo he preparado en la batidora tipo Kitchen Aid, ya que me gusta más cómo se monta ahí la nata. Añado la nata bien fría al vaso, que primero he metido un rato en la nevera y la pongo a batir unos segundos.
Como esta no tiene tapa, la cubro con un paño de cocina y la ato bien para que no llenemos la cocina de nata.
ahora añadimos la nata y la vainilla y volvemos a cubrir,
vigilando de vez en cuando para ver si ha cogido consistencia. Es importante no pasarse de tiempo si no queremos hacer mantequilla.
Aquí ya ha empezado a hacer ondas, pero aún no está consistente del todo, esperamos un poco más. Fijaos ahora cómo hace picos al levantar las varillas. Ahora ya está lista.
(este paso es opcional, para conseguir nata y trufa en lugar de solo nata). Ponemos 3/4 partes de la nata en una manga pastelera desechable. La llevamos a la nevera bien cerrada hasta que vayamos a montar la tarta. Con la nata restante, añadimos cacao en polvo y batimos un poco más.
en un par de minutos ya está listo. Si veis que os gusta más oscuro, añadís más cacao.
ahora ponemos la trufa en otra manga desechable bien cerrada y la guardamos en la nevera.
Preparamos ahora la crema ligera de yemas.
Comenzamos preparando un almíbar ligero, poniendo en el vaso (limpio) el agua, el azúcar y el zumo de limón, programando 6 min a 100º y v2. Cuando pase el tiempo, lo pasamos a una jarra y reservamos.
ahora sin lavar el vaso, colocamos la mariposa y ponemos los huevos, la maizena, la mantequilla fundida, la leche y el colorante.
cerramos el vaso y programamos 1 minuto a v3 y mientras la máquina está funcionando vamos echando el almíbar que teníamos en la jarra del paso anterior, sobre la tapa, para que vaya cayendo poco a poco al vaso.
después programamos 12 minutos a 90º velocidad 3,5. Bajamos el resto de las paredes y volvemos a programar 1 minuto más sin temperatura a la misma velocidad.
dejamos templar la crema y la pasamos también a una manga desechable para guardar en la nevera hasta que vayamos a montar la tarta.
Por último, como ya se habrá enfriado, desmoldamos el bizcocho y marcamos con unos palillos los sitios por donde tenemos que cortarlo. Yo lo he cortado en 3 partes con un cuchillo jamonero fino, aunque tengo una lira, como las capas eran muy finas, no quería que se rompieran y preferí hacerlo así.
Ahora lo envolvemos en papel film y lo dejamos en la nevera hasta que lo vayamos a preparar. Yo no lo guardé, lo dejé a temperatura ambiente bien envuelto y al día siguiente estaba perfecto, lo que os convenga.
Montaje
Antes de montar la tarta, vamos a caramelizar la almendra para hacer un crocanti muy rico. Ponemos en una taza la cantidad que vayamos a preparar y un poco de azúcar.
ponemos una sartén al fuego y echamos dos cucharadas soperas de almendras y una cucharadita de azúcar. Removemos con una cuchara de madera, sin parar, durante aproximadamente un minuto.
cuando veáis que se empiezan a dorar, las retiramos para que no se quemen.
retiramos y hacemos otra tanda, y seguimos hasta que se termine la cantidad de almendras que habíamos preparado.
Ahora ya estamos listos para empezar el montaje.
Hacemos un repaso, tenemos:
- Bizcocho en 3 partes.
- Crema de yemas
- Almendra crocanti
- Almíbar
- Nata montada
- Trufa.
- Un plato decorado
- un par de espátulas (mejor que una, así no tenemos que limpiarla entre capa y capa
- una boquilla de estrella para la manga.
- azúcar morena para adornar
- un soplete de cocina (opcional)
- papel de cocina para proteger el plato mientras decoramos la tarta.
Vamos allá.
Colocamos el primer bizcocho en el plato, lo protegemos con el papel de cocina y almibaramos
Cortamos el pico de la manga desechable donde tenemos la crema de yemas y repartimos por la superficie de esta primera capa la mitad de la crema.
con una de las espátulas extendemos e igualamos esta capa.
colocamos encima el segundo bizcocho y almibaramos igual que hicimos con el primero
cortamos el extremo de la manga donde tenemos la nata y repartimos por la superficie de esta segunda capa.
y con la segunda espátula igualamos la superficie de esta capa
colocamos el último bizcocho encima, esta vez vigilamos que quede la superficie más lisa arriba. Lo mejor es reservar la parte de abajo del todo del bizcocho y dejarla hacia arriba en esta última capa.
almibaramos y cubrimos con la segunda mitad de la crema de yema. Alisamos.
Si os ha sobrado crema, podéis cubrir los laterales también con una fina capa. A mí no me sobró, así que simplemente la dejé así y luego ya la adornaremos.
Ahora espolvoreamos con el azúcar morena.
Y quemamos con el soplete de cocina (este paso es opcional, si no tenéis soplete no hace falta, pero así queda mejor)
espolvoreamos la superficie de la tarta con la almendra crocanti
como no le había puesto boquilla a la manga de la trufa, se la pongo a una manga limpia, corto la de la trufa y la meto dentro de la nueva. Así puedo hacer los adornos.
en mi caso empecé por arriba a adornar, pero es mejor empezar por los laterales y confirmar que vamos a tener suficiente trufa, no vayamos a quedarnos sin ella antes de terminar.
Ahora retiramos los papeles de cocina protectores y adornamos los laterales con la trufa.
Aquí estaba empezando a derretirse, si veis que hace mucho calor y os cuesta poner la trufa, ponedla unos minutos en el congelador (y la tarta en la nevera) antes de continuar.
Ahora espolvoreamos con el resto del crocanti por los laterales y adornamos como más nos guste.
y eso sí, ahora a la nevera hasta la hora de comerla.
Fijaos en el corte.
¿Queréis probar?






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