Platillos Humeantes: Pan de molde integral casero

Hace unos meses hice un cambio en mi estilo de vida que incluía mejorar mi alimentación. En principio dejé de comer pan con las comidas, pero mantenía mi rebanada de pan en el desayuno, eso sí, de pan integral. A medida que avanzaban los meses comprendí que el pan que compraba en el supermercado, no era nada saludable, que contenía un montón de ingredientes que yo no quería y que tenía que ponerme las pilas si quería conseguir mi objetivo. Hace tiempo que compro harinas en la web de El Amasadero, así que comencé a buscar información en su blog de cómo hacer panes integrales en casa. Por supuesto, también compré distintos tipos de harinas.
Lo primero que descubrí es que un pan integral 100% es muy difícil de hacer y no tendrá la textura que buscamos, así que sacrifiqué una parte de mi pan para incluir una harina panificable de calidad, molida a la piedra, que ellos mismos venden. A esa harina añadí también otras, como Harina de Tritordeum, Harina integral ecológica, Harina integral de espelta y Harina de centeno. Desde entonces he ido haciendo experimentos en las fórmulas, hasta que la semana pasada, casi por error, di con una mezcla que me pareció fantástica. Aquí os la dejo:

Ingredientes

Como este tipo de pan solo me gusta a mí en casa, procuro hacer panes pequeños, aunque esta vez la báscula me jugó una mala pasada y me salió un señor pan, pero os pongo mis cantidades, aunque veais que yo tengo más cantidad en las fotos.
- 100 gr de harina panadera ecológica. En el link tenéis la que venden en El Amasadero, en paquete de 1,5 kilos, que si hacéis mucho pan, os viene muy bien.
- a continuación debéis conseguir 320 gr de harina en total, es decir, nos faltan 220. Yo suelo variar, pero la mezcla de 50 gr de harina de centeno, 70 gr de espelta y 100 gr de tritordeum, me encanta.
- 1 sobre de 5,5 gr de levadura de panadero. Ojo, no es levadura Royal ni polvos de hornear, no. No tiene nada que ver. Aquí os dejo una foto.

- 230 gr de agua tibia. No debe estar muy caliente, solo tibia, que no esté fría. Mi truco es ponerle 1 minuto en la Thermomix a 37º, eso es suficiente.
- 10 gr de sal común. Son unas dos cucharadas.

Preparación

La primera vez que hice este pan lo hice todo manual, así que no os echéis atrás si veis que aquí uso la Thermomix como amasadora. Cualquier amasadora que tengáis valdrá y por supuesto, el amasado a mano también.

Es muy importante saber que las harinas integrales tienen poco gluten y generan unas uniones muy débiles, por lo que este pan no lo vamos a amasar mucho una vez haya empezado a leudar. Que esto no os parezca extraño.

1) mezclamos el agua con la levadura. Yo, como digo, pongo el agua en la Thermomix, 37º, 1 minuto a v3 y añado el sobre de levadura. Ojo que hay sobres más grandes, de 11 gr, de estos debéis usar solo la mitad. De las pastillas de levadura fresca, usáis la mitad también.

2) añadimos las harinas, y a continuación la sal.

3) mezclamos 1 minuto a v5 para que se mezclen bien todos los ingredientes. Queda una masa muy húmeda, no os preocupéis, eso hará un pan muy blando y jugoso.

4) programamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Esto significa que lo amasamos bien durante 3 minutos. Si lo queréis hacer a mano, mojaros las manos para que no se os pegue mucho, aunque como digo, es una masa pegajosa.

5) pasamos la masa a un molde no-metálico que tendremos engrasado con un poco de aceite.

yo vuelco la Thermomix, abro la tapa para que caiga la cuchilla y luego quito la cuchilla con cuidado. En este paso, con cuidado, hago una bola dentro del bol.

tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar hasta que doble su volumen. En invierno, con la calefacción, en mi cocina estábamos a unos 23º y tardó 1 hora en llegar hasta el borde.

6) Ya habrá doblado su volumen.

ahora con la mano separamos de las paredes y llevamos hacia el centro. Se trata de sacarle el aire, aunque no lo queremos amasar para que no pierda la elasticidad.

7) preparamos un molde apto para el horno, forrándolo con papel de horno ligeramente aceitado.

(despues de esta foto, extendí el aceite con un poco de papel de cocina)
Y con cuidado traspasamos la masa a este molde. Como digo, será muy pegajosa y es un poco difícil, pero lo podemos volcar directamente desde el bol.

ahora debemos dejarlo reposar otra vez. Fijaos que mi molde está casi hasta el borde, como digo, la báscula me jugó una mala pasada y puse mucha cantidad, lo normal es que os quede como por la mitad del molde que uséis, ya crecerá en este segundo reposo.
Como va a volver a crecer y no quiero que se pegue al paño de cocina que voy a usar para taparlo, primero lo cubro con otro trozo de papel de horno, con su correspondiente aceite:

y ahora ya sí, con el paño, para que esté más templado.

8) en mi caso, esta masa estaba totalmente "lanzada", vamos, que crecía delante de mis ojos. En menos de media hora estaba casi lista, así que encendí el horno, calor arriba y abajo, a 200º (un poco más incluso, para que se precaliente).

Cuando la luz del horno se apague, vamos a preparar un cuenco apto para el horno, con agua, y un vaso pequeño también con agua. Destapamos el molde y lo metemos al horno, en la bandeja central.

(como veis, esta masa estaba muy viva)

colocamos el recipiente con agua al lado del molde, y lanzamos el vaso de agua que habíamos preparado a la base del horno (hará mucho vapor, como veis en la foto). En ese momento cerráis rápidamente la puerta del horno y bajáis la temperatura a 200º.

Este pan se horneó durante 40 minutos, aunque salió un poco tostado, pero de miga estaba perfecto. Si os ha salido un pan más pequeño, podéis probar con 30-35 minutos. Al darle un golpe en la superficie, debe estar duro y el color ha de ser tostado. No saquéis un pan blanco, que no estará bien hecho.

Fijaos qué maravilla. Ahora estará muy caliente, pero en un momento lo podreís sacar del molde, ayudándoos de los bordes del papel que pusísteis.

Aquí lo debemos dejar enfriar. En este momento tiene mucha humedad y si lo guardais así, se va a mojar y no quedará tan crujiente.
Cuando ya esté tibio, podeís envolverlo en un paño de cocina limpio (para que absorba/retenga esa humedad) y dentro de una bolsa de conservación con una pinza, os aguantará varios días.