Panettone

Cuando empecé a buscar recetas de este dulce típico navideño, me echó hacia atrás la cantidad de pasos que tenía, los tiempos de espera tan largos, y el tener que contar con una masa madre o fermento previo. Además, después de ver las fotos del resultado, tampoco me convencía mucho la consistencia de la miga conseguida. ¿Tanto esfuerzo para eso?
El caso es que en mi grupo de cocina "Juaneando con Ana Sevilla", me pusieron un link a una receta del blog de Ana Sevilla donde ella preparaba el Panettone sin tanta "tontería" (que me perdonen los panaderos sibaritas) y con unas fotos de la miga espectacular, justo como a mí me gusta. No obstante, como siempre hago en estos casos, busqué más recetas, miré, comparé, y me hice con una idea de la receta que iba a utilizar.

Ahora tenía el problema del molde. ¿Cómo iba a conseguir un molde de Panettone? le pregunté a Google y me dió varias opciones. Hacerlo yo, usar un molde metálico, o bien comprar moldes en alguna web. Finalmente me decidí por comprar en la web de "El Amasadero", y aprovechando el pedido compré harina de fuerza y levadura seca de panadero. Tengo que decir que la gestión del pedido ha sido impecable, en solo 2 días lo tenía en casa en perfecto estado.
Pues bien, vamos a ello, yo compré moldes de 0,5 Kg, así que usando las cantidades de la receta de Ana, me salieron 2 panettone. Como en casa tenemos los que no les gusta la fruta escarchada (pero les encanta el chocolate) y los que no le gusta el chocolate (pero sí la fruta escarchada), hice uno de cada para contentar a todos.
Ingredientes para 2 Panettone de 0,5 Kg o 1 de 1 Kg.
-500 gr. harina fuerza (yo he usado la de El Amasadero)
-25 gr. levadura fresca de panadero (1 cubo)
-50 gr. agua
-70 gr. leche
-100 gr. azúcar (con esta cantidad queda un poco "soso", yo le pondré 150 la próxima vez)
-150 gr. mantequilla a temperatura ambiente
-3 yemas de huevo + 1 huevo entero
-una cucharadita de postre agua de azahar
-una cucharadita de postre de vainilla líquida o polvo
-una cucharadita de café de sal
-ralladura de 1 limón o esencia unas gotitas
-ralladura de una naranja
Relleno
-100 gr. frutas confitadas troceadas
-100 gr. frutos secos picados (yo he puesto nueces)
- 100 gr de pasas de corinto remojadas en ron (yo no he puesto porque aquí no gustan)
-25 gr. pepitas de chocolate
(yo no puse tantas cantidades, como veréis en las fotos, pero queda más rico con más cantidad, hacedlo como más os guste a vosotros)

Preparación (os pongo los tiempos)

(20:00 día -1) Ponemos el agua y la leche en el vaso, 1 min. 37º, vel.1. Añadimos el cubo de levadura y mezclamos unos segundos a v4 hasta que esté bien disuelta.

Incorporamos la harina, el azúcar, la sal, las ralladuras, la vainilla, el agua de azahar, las yemas, y el huevo 10 seg a v5. Programamos 5 minutos, vaso cerrado velocidad espiga y dejamos el cubilete quitado.

Vamos añadiendo la mantequilla a trocitos pequeños, de forma que cuando falten 2 minutos ya esté toda incorporada y siga amasando ese tiempo con toda la mezcla.

(20:15 día -1) Pasamos a un bol espolvoreado de harina, tapamos y dejamos levar en un lugar templado, hasta que triplique su volumen. Hay que tener paciencia, es mejor no forzar el levado para que la masa esté más esponjosa.

(20:45 día -1) Mientras esperamos que la masa suba, vamos preparando los frutos secos y la fruta escarchada. Las gotas de chocolate las metemos en el congelador para que estén bien frías y no se deshagan. Aquí la fruta escarchada que había comprado en la pastelería del barrio.

La cortamos a trocitos pequeños, a gusto de vuestros comensales. Picamos también los frutos secos (yo puse solo nueces y poquitas)

(23:20 día -1) Comprobamos que la masa haya triplicado su volumen

Pasamos a una mesa de trabajo ligeramente enharinada (yo uso una lámina de silicona y no hace falta harina porque no se pega nada) Dividimos la masa en 2 mitades para hacer 2 Panettone o dejamos como está si haremos 1. Amasamos en forma rectangular.

Añadimos el relleno elegido. Frutos secos y fruta escarchada.

o chocolate

Damos unos golpes con el rodillo para que se pegue bien el relleno a la masa. Tomamos un tercio de cada lado y llevamos hacia el centro.

Amasamos haciendo otro rectángulo

Volvemos a tomar un tercio de cada lado y llevamos al centro.

Ahora le damos la vuelta y con las manos tiramos hacia atrás de la masa para hacer una bola. La depositamos en el molde elegido. Si el molde no es de papel, habrá que engrasarlo y enharinarlo primero.

(23:30 día -1) lo dejamos en sus moldes, lo cubrimos con un paño y lo dejamos en un sitio sin corrientes de aire, templado, durante el tiempo necesario para que llegue casi hasta el borde. Yo aquí me fui a dormir, podéis imaginar la emoción al despertar y levantar el paño para ver cómo estaban mis "niños" y fijaos qué "creciditos" me los he encontrado. 

(08:05 día D) Comprobamos que la masa ha subido durante la noche (bien!)

Encendemos el horno a 200º y metemos dentro un recipiente de barro con agua.

Mientras el horno se calienta, hacemos unos cortes en forma de cruz en la parte central del Panettone (un poco más grande de lo que yo hice).

Pincelamos con leche (otra opción, que encontré en una web italiana, es ponerle un cubito de mantequilla en el centro del corte que le hemos hecho. Esto hará que la mantequilla se derrita y se extienda por la superficie durante la cocción. La próxima vez lo probaré así)

Espolvoreamos con azúcar y almendra picada (o en láminas, yo no tenía)

Ahora viene cuando más diferencias he visto, y es en el horneado. En una receta italiana he visto que primero se hornea 10 minutos a 190º y luego se baja a 180º y se hornean otros 30-40 minutos. A mí me parece una barbaridad. Con los primeros 10 minutos, los Panettone están tostadísimos, y hay que ponerles papel de aluminio por encima.

Después de estos 10 minutos, lo he dejado 30 más, pero a 170º. En otras recetas he visto directamente que se hornean a 170º durante 40 minutos. Supongo que habrá que buscar el punto justo de cada horno. 

(09:00 día D) Pasado el tiempo de cocción, pincháis con un palillo para ver si sale limpio. Ojo, que si pincháis en relleno, puede salir pringado de fruta o choco, pero no debe salir pringado de masa.

En este punto hay que tener preparadas 4 brochetas de madera o aluminio.

Pinchamos los panettone a 1-2 dedos de la base y los colgamos boca abajo para que se enfríen en esta posición y no se nos hundan por el centro. Yo he usado una caja de cartón para colgarlos, también he visto gente que los cuelga entre dos sillas, usando los tomos de una enciclopedia... en fin, usad la imaginación. 

Cuando se hayan enfriado bien, los ponemos al derecho otra vez y los espolvoreamos de azúcar glas. Ya están listos para comer.

Si vuestros comilones dejan algo, se pueden guardar en una bolsa de plástico bien cerrada y duran varios días frescos.

Lo que más me gusta de esta receta es la miga que se consigue, grande y suelta, puedes rasgar un trozo con los dedos sin necesidad de cuchillo.

Y aquí está el de chocolate. Como véis, los rellenos se han quedado abajo, porque al doblar la bola, lo hice dejando el doblez de la masa hacia arriba.

Creo que esto se solucionaría repartiendo más el relleno, llevándolo hasta los bordes, o incluso poniendo más relleno en el segundo doblado. habrá que probar. Si lo hacéis, ya me contaréis vuestros resultados. Espero que os guste tanto como a nosotros.