Azúcar invertido

Hace tiempo que tenía ganas de hacer azúcar invertido. Es una preparación de azúcar líquido que se usa en muchas otras recetas de repostería. En las masas con levado, tipo brioche (como el roscón), le proporciona frescura y hace que no se endurezcan tan rápido, y en los helados hace que no cristalicen en el congelador, que es un problema que siempre tenemos al hacer helados caseros. Nunca me había atrevido a hacerlo porque veía que había que estar pendiente de la temperatura con un termómetro de cocina, pero ayer encontré en varios sitios cómo prepararlo con Thermomix y me pareció tan cómodo que me puse a ello.

Ingredientes

150 gr de agua

300 gr de azúcar blanquilla

2 sobres (el morado y el blanco) de gasificante para repostería (el de Mercadona usé yo). Del sobre morado (bicarbonato) quitamos un poquito. 

Preparación (en Thermomix)

Para preparar esta receta tenemos que estar delante de la máquina todo el tiempo y no distraernos, pues las cosas pasan muy rápido y hay que ser muy exactos con la temperatura. No os preocupéis que en total no son más que 5 minutos. 

Primero de todo pesamos el azúcar y la reservamos. Ponemos el agua en el vaso y programamos 10 minutos a 80º velocidad 1. Lo del tiempo es por no parar la máquina, en realidad no llegaremos a ese tiempo. Estamos muy atentos y cuando llegue la temperatura a 50º fijo, sin parpadear, echamos el azúcar de golpe por el bocal, sin parar la máquina ni nada. Seguimos atentas y cuando llegue a 80º fijo le añadimos el sobre blanco entero. Dejamos que se remueva unos segundos y paramos la máquina. Entonces la temperatura empezará a bajar, estamos atentas a que llegue a 60º y ahí añadimos el sobre morado menos un poquito (sujetamos con el dedo para que no caiga todo el sobre). 

Aquí movemos la rueda de la máquina hasta el 1 para que se mueva un poco durante apenas 5 segundos y paramos. Entonces empezará a efervescer. Esperamos que pase la efervescencia y lo pasamos a un frasco limpio y lo cerramos bien. 

Yo lo eché al frasco antes de dejar de efervescer y se me salió bastante cantidad, así que tened paciencia y mejor esperáis a que se paren las burbujas. Una vez preparado, hay que esperar que se enfríe para poder usarlo. He leído que se puede guardar en la despensa y dura varios meses sin problema (si no lo gastáis antes). 

El azúcar invertido tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, así que no sustituiremos en las recetas toda la cantidad de éste por aquel. En las recetas que se recomiende su uso, ya nos indicará qué cantidad hay que poner, aunque será muy poca. 

Además, como ya he comentado, dificulta la cristalización del agua, lo que va genial para hacer helados caseros, y por último, acelera la fermentación de las masas de levadura fresca.